Manger la moisissure bleue des fromages : est-ce dangereux ou non ?

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Je lis fréquemment des « questions » posées sur Quora, suite notamment aux mails hebdomadaires me donnant les questions les plus populaires postées sur Quora, en fonction des tags que j’ai choisis (et pour lesquels j’ai indiqué m’intéresser). Or, là, je suis tombé sur une question qui nous concerne particulièrement, nous français, car cette question a trait à la moisissure dans les fromages. La question était, traduite, « pourquoi est-ce sans danger de manger la moisissure dans le Bleu » (on parle du fromage, le Bleu).   

A l’inverse de représenter un danger, en fait cette moisissure est même plutôt bénéfique à l’organisme, comme l’explique la réponse que je poste ci-dessous. Et cette moisissure est de la même origine que la pénicilline, qui est un antibiotique !

Ci-dessous, des extraits de la réponse :

Penicillium Roqueforti and Penicillium Glaucum which are the blue molds used for cheese, cannot produce these toxins in cheese. The combination of acidity, salinity, moisture, density, temperature and oxygen flow creates an environment that is far outside the envelope of toxin production range for these molds. In fact, this is true for almost all molds in cheese, which is the reason that cheese has been considered a safe moldy food to eat over the past 9,000 years. Not only is it safe but it can also be healthy (P.Roqueforti and P.Glaucum have natural antibacterial properties and ability to over-take pathogens. Moreover, our bodies use a variety of wild flora for digestion, development and immune systems).

Donc en gros, manger la moisissure bleue des fromages comme le roquefort permets de profiter des propriétés naturelles anti-bactériennes.

Unfortunately, mass food manufacturers have run relentless campaigns over the previous few generations to cause consumers to conclude (beyond their 9,000 years of wisdom) that plasticy looking bright-colored food-like substances with homogenous texture, in a vacuum-pack and big brand logo = equals controlled/safe product. Anything moldy, rustic, irregular, inconsistent or natural = equals unsanitary conditions, primitive family farming, or uncontrolled production. Today we understand that this is not the case as we go back to traditional and artisan foods -and stay away from highly processed industrial food replacements.

Je suis évidemment complètement d’accord avec le paragraphe ci-dessus, mais je pense que en France, nous somme relativement épargnés par ce phénomène de « nettoyage visuel » de la nourriture (ou tout au moins nous en sommes épargnés par rapport à d’autres pays comme les Etats-Unis).

Blue Molds – have a particularly unique effect on cheese. They accelerate two processes dramatically: Proteolysis (breakdown of proteins), which causes the cheese to take on extra-creamy texture (especially in proximity to the blue mold veins), and lipolysis (breakdown of fats), which makes up the tangy, spicy, sharp and strong flavor.

Donc plus un fromage Blau (ou Roquefort) est puissant en goût, plus les graisses sont destructurées/décomposées, et donc moins il a de chance de contenir beaucoup de graisse.

Bref : mangez du Roquefort, c’est absolument génial. (Et vive la France !)

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2 commentaires sur ce billet

  1. Anna dit :

    Sympa ce petit article, mais il me semble qu’une erreur s’y est glissée: l’aspirine (acide acétylsalicylique), ce n’est pas de la pénicilline. Ça n’a rien à voir 😉

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  2. Louis dit :

    @Anna: Oui effectivement. Bon je rajoute dans ce cas que Wikipedia nous dit que « Les pénicillines sont des antibiotiques bêta-lactamines. À la base, la pénicilline est une toxine synthétisée par certaines espèces de champignon du genre Penicillium et qui est inoffensive pour l’homme. » http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9nicilline

    RépondreRépondre

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